Eine Reise für den Gaumen

Sternekoch

Bratwürstchen braten kann jeder. Das Team rund um Sternekoch Benedikt Faust wiederum kocht fränkische und internationale Küche mit Kniff und Raffinesse auf ganz eigene Art und mit viel Liebe zum Detail.

Von Nadine Kuhnigk

Hoch motiviert und sich in die Hände klatschend läuft Benedikt Faust in einer Kombi aus schwarz-weißer Jogginghose und einem schicken weißen Hemd an der großen, geräumigen Bar mit den vielen verschiedenen bunten Spirituosenflaschen vorbei in die geräumige Sterneküche des Kuno 1408 – dem eleganten Gourmetrestaurant mitten im Best Western Premier Hotel Rebstock. Um 14 Uhr sind die Vorbereitungen für die abendlichen Menüs bereits größtenteils abgeschlossen. Darum kümmern sich seine Angestellten aber sowieso eigenständig. In einem schneeweißen Thermomix entwickelt sich schwarzer Mohn unter der Begleitung von lautem Brummen zu Mohnstaub, der später dekorierend bei einer der beiden Nachspeisen eingesetzt wird. Daneben lagern in diversen Kühlabteilen bereits ausgestanzte runde Rotkohlplätzchen neben quadratischen Ananastörtchen. Erst einmal muss der Magen des Sternekochs selbst gefüllt werden. Kein Zucker und wenig Kohlenhydrate gehören auf seinen Teller, sodass sein Stellvertreter im Gourmetrestaurant Timo Beck schnell etwas für ihn zubereitet. Die gewünschte Pute ist gerade nicht vorhanden, also werden es Rinderstreifen. Schön 3 Minuten von beiden Seiten anbraten. Salz und Pfeffer drüber. Schon ist es angerichtet. Ein Messer erübrigt sich dank der bereits praktisch in mundgerechte Stücke geschnittenen Fleischhäppchen, die so schnell während der Arbeit immer wieder aufgespießt werden können. „Magst du auch was?“, werde ich gefragt und schon habe ich ein Stück heißes Fleisch zwischen den Fingern und Sekunden später im Mund. Während ich noch gemütlich auf meinem Fleisch kauend an der Seite stehe und mir eine Schürze umbinde, ist um mich herum eifriges Treiben. Obwohl bereits alles für das Tagesgeschäft vorbereitet ist, gibt es noch viel zu tun. Unter anderem muss die neue Karte ausprobiert und fertig erstellt werden. In der Vorspeise soll auf jeden Fall Karpfen als Komponente im Vordergrund stehen, wird mir von Beck verraten. Würde mir als Laie ein zünftiger Kartoffelsalat als Beilage einfallen, wird hier mit Blauschimmelkäse, rohen Kartoffeln, die ausgestochen aussehen wie kleine Stückchen Spargel und den verschiedensten Obstsorten und Gewürzen hantiert. Zu Beginn frittieren die Köche den Fisch um zu testen, ob er überhaupt schmeckt.

Während mein Gaumen bereits beim ersten Bissen hellauf begeistert ist, schauen die Experten eher kritisch drein. Zusammengekniffene Augenbrauen und ein etwas runterhängender Mundwinkel verraten nicht gerade Begeisterung. „Das muss etwas länger frittiert werden und Salz fehlt auch. Da ist kein Bums drin“, fällt wenige Sekunden später das vernichtende Urteil. Aus Affekt halte ich eine Dose Salz hin, die zufällig neben mir steht. „Nene, das Meersalz“, werde ich direkt eines besseren belehrt. Weiter geht es mit der Frage, mit welchen Komponenten der Bavaria Blue Käse eingearbeitet werden kann. Erste Idee seitens des Chefs sind Waldpilze, genauer genommen Waldpilzschmand. Ob das wohl passt, fragen sich alle, während ein Azubi schnell den passenden Schmand holt. Dem erneuten kritischen Blick des Sternekochs zu urteilen fehlt auch hier der „Bums“. „Probier du mal“, heißt es und schon habe ich einen Löffel in der Hand und Pilzschmand im Mund. Während ich mir meine Meinung zu der Käse-Pilz-Kombi bilde, ist diese Mischung für die Köche sowieso schon aus dem Rennen. Für eine Sekunde war Feige der neue Favorit, der allerdings direkt der Fränkischen Küche weichen musste. Immerhin wird hier gerade eine Vorspeise für die Fränkische Karte erarbeitet.

Vielfalt auf der Speisekarte

Allgemein können die Gäste des Gourmetrestaurants zwischen einem Fränkischen und einem Internationalen Menü und jeweils zwischen fünf und sechs Gängen wählen. Feigen passen allerdings nicht wirklich in ein Fränkisches Menü. Gleichermaßen fällt deswegen der nächste Vorschlag Granatapfel weg. Eventuell Pfirsich heißt es. Vorerst wird sich nun um das Gemüse gekümmert. Während Faust ins Restaurant verschwindet, versuchen die anderen die perfekte Mischung aus Kartoffeln, Speck und Essig zu finden. Praktisch wie rohe Bratkartoffeln ohne Zwiebeln wird mir mit einem Augenzwinkern verraten. Nach der dritten Probierrunde ist auch der mittlerweile wiedergekehrte Chefkoch zufrieden. Einzig an Gewürzen fehlt es noch. Doch welches? Kümmel? Wacholder? Majoran? Mein Mund hat heute um 16 Uhr gefühlt bereits mehr Gewürze geschmeckt als in der letzten Woche insgesamt und wenn ich nicht wüsste, dass ich gerade Kartoffeln esse, würde ich definitiv nicht darauf kommen. Die Mischung in meinem Mund schmeckt eher hart, fast wie eine Wurzel. Während ich noch auf meiner Kartoffel rumkaue, wird links neben mir schon an der Dillsauce gearbeitet. „Mehr Dill“, „Da fehlt saure Sahne“, „Essig aber auch“ heißt es links neben mir am Herd von den unterschiedlichsten Personen, die ich in der angeregten Diskussion nicht einmal zuordnen kann. Rechts neben mir philosophiert Faust wesentlich ruhiger über die richtige Verwendung des Käses. Sollte dieser gerade noch in Ecken auf dem Tisch drapiert werden, ist er mittlerweile als Dipp im Gespräch. Schon wieder habe ich einen Löffel im Mund und schaue in die gespannten Gesichter der Köche. „Na harmoniert es?“, wird der Sternekoch von seinem Azubi gefragt, der mittlerweile schon recht zufrieden wirkt. Eine Antwort bleibt aus. Stattdessen folgt ein Vortrag über Kontraste.

Kontraste sind der Schlüssel

Kontraste beim Essen zu setzen sei seine große Vorliebe und das merkt man an den speziellen Gerichten, wie einer Mischung aus Curry-Eiscreme und Ananas. Während das weitere Experimentieren an der Vorspeise auf die nächsten Tage geschoben wird, machen sich jetzt wieder alle ans Tagesgeschäft. Das Treiben wird eindeutig hektischer und meine Kochehre fühlt sich leicht gekränkt, als der Azubi neben mir gefühlt einen Eimer voll Zwiebeln mit geübten Bewegungen in akkurate Stücke schneidet, während ich gerade einmal ein einziges Exemplar nicht ganz so fachmännisch kleinschnipple. Etwas im Weg stehend verziehe ich mich in Richtung Wärmehaube. Zu meinem Erstaunen ist es in der Küche nämlich kälter als gedacht. Während ich mich aufwärme, rauscht an meinem Ohr einen Vortrag über Teamgefühl seitens Fausts an mir vorbei, der seine Mitarbeiter motiviert und gleichzeitig einen Lammrücken durch die Gegend balanciert. Stellvertreter Beck geht währenddessen die Liste für den heutigen Abend durch. Sind alle Lebensmittel da? Ist alles vorbereitet? Dem kritischen Blick nach zu urteilen offensichtlich nicht. Schnell wird ein Azubi auf die Jagd nach gedörrten Birnen geschickt. Nebenbei verabschiedet sich eine Kollegin und wünscht ein schönes Wochenende. „Welches Wochenende?“, fragt der mit den Birnen zurückgekehrte Azubi belustigt und bekommt nur ein Grinsen zurück. Immerhin arbeitet die Crew an vier Tagen die Woche durchgehend von 12 bis ungefähr Mitternacht und dazu gehört natürlich auch das Wochenende. „Meine Mitarbeiter haben für die langen Arbeitstage einen Ausgleichstag“ verrät Faust, steckt sich ein Stück Pulpo in den Mund und bietet mir etwas an.

Während ich kaue und meine Geschmacksnerven gefühlt einen doppelten Purzelbaum rückwärts schlagen, merke ich, dass sich mein Lieblingsessen gerade geändert hat. Aromatisch und scharf gewürzt ohne jedoch zu geschmacksintensiv zu sein, schmeckt der Pulpo hervorragend. Schnell klaue ich mir noch zwei weitere Stück vom Teller, bevor dieser leer ist. Schon klingelt das Telefon. „Es sind noch zwei Bestellungen reingekommen“, heißt es. Bisher sind heute Abend 19 Gäste zu bewirtschaften. Im Schnitt sind es 22, 23 berichtet Beck. Normalerweise reservieren die Gäste vorher. Nach einer kurzen Zigarettenpause wird die Musik um 17 Uhr lauter gedreht und die Vorbereitungen abgerundet. Immerhin sind die Tische ab 18 Uhr reserviert und niemand wartet gerne auf sein Essen- noch weniger auf Essen dieser Art. Während auf dem Teller rechts neben mir eine glutenfreie Alternative angerichtet wird, fachsimpelt Faust bereits über weitere Rezepte für andere Veranstaltungen. „Momentan steht aber auch echt viel an“, berichtet der Sternekoch. „Wir kochen bald beim Rheingau-Gourmetfestival, bei einem Konzert von Alice Merton und vielen anderen Veranstaltungen. Hier ist immer viel los.“ Während sich über die neusten kreativen Ideen ausgetauscht wird, erklingt schon ein lautes „Bing“. Die ersten Gäste sind da. Schon werden die Teller sorgfältig angerichtet. Sich wie ein Ei dem anderen gleichend werden sie in das Restaurant gebracht, außer einer. Der ist für mich. Eine Mischung aus Semmelbröselbrot, Kartoffeln, Croutons und schonend gegarten Eigelb landet auf meiner Gabel und wenig später in meinem Mund, während die Köche schon auf Hochdruck am nächsten Gang arbeiten. „Bing“- weitere Bestellungsbons erscheinen. Dieses Mal aus dem Salon. Denn auch die weiteren Besucher, die nicht im Sternerestaurant essen, möchten nicht mit leerem Magen zu Bett gehen.

Arbeit unter Hochdruck

In der Küche fühlt es sich mittlerweile an wie auf einem Ameisenhaufen, auf dem eifrig gewuselt wird. Nichtsdestotrotz wirken die Handgriffe routiniert und gekonnt. Während fleißig an den Menüs gearbeitet wird und die Gäste im Salon bekocht werden, gilt es noch 33 Leute auf Veranstaltungen im Haus zu versorgen. Außer Haus sind noch zwei weitere Veranstaltungen samt Life-Cooking zu meistern. Für die hausinternen Buchungen werden gerade noch Gänsebraten mit Rotkraut und Klößen angerichtet. Zu meiner Überraschung schaufelt der Sternekoch höchstpersönlich Rotkohl auf die Teller. Hier ist sich keiner zu schade mit anzupacken und auch sonst ist die Stimmung sehr gelassen. Obwohl alle auf Hochdruck arbeiten ist noch Zeit für Witze und Späße zwischendurch. Von dem emsigen Treiben in der Küche bekommen die Gäste ein paar Meter weiter im Restaurant nichts mit. In eleganten und abgedunkelten Raum genießen sie ihr Essen. Als ich den letzten Gang mitserviere- natürlich höflich von rechts- drückt Anna Liebenstein ihre Begeisterung aus. Vor allem der gelbe Rettig hat es ihr angetan. Den hat sie bisher nur in Asien auf ihrem Teller vorgefunden. Die Zusammensetzung der einzelnen Komponenten sei zudem sehr kreativ und etwas ganz Besonderes und auch ihr Ehemann Sebastian Liebenstein beschreibt das Menü als „Erlebnisessen der besonderen Art“. Zurück in der Küche fühle ich mich wie in einer anderen Welt, die nur durch eine Tür getrennt wird. Auf der einen Seite die ruhige Atmosphäre im Restaurant, die durch leise Klaviermusik und das melodische Klirren der Weingläser begleitet wird und auf der anderen Türseite Turnschuhe, die umher flitzen, Schürzen, an denen die erlesenen Zutaten der Speisen nicht spurlos vorbei gegangen sind und fleißige Hände, die verschiedene, auf den ersten Blick nicht zusammenpassend scheinende Bestandteile auf dem Teller zu kleinen Kunststücken zusammenbasteln. Hunderte Teller und viele Kalorien in meinem Magen später geht der Abend zu Ende. Statt Kümmel und Salbei wird nun mit Spülmittel und Schrubber hantiert. Der Duft von Entenbraten musste dem Essigreiniger weichen. Während ich mit einer Hand beim Putzen des Herdes helfe, schiebe ich mir mit der anderen Hand eine Mischung aus Praline und Keks mit einer Marzipanfüllung in den Mund, die ich mir noch von vorher aufgehoben habe. Meine Füße fühlen sich in den Stiefeletten mittlerweile an wie nach einem Dreitagemarsch und die vorhin noch belächelten Turnschuhe erscheinen mir plötzlich wie eine sehr intelligente Entscheidung.

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